Leben in Korea

Seit sie sich in vorhistorischer Zeit in dem Gebiet, das heute als die koreanische Halbinsel bekannt ist, angesiedelt haben, entwickelten die Koreaner eine einzigartige Kultur, die ihren Ausdruck findet in der Art und Weise sich zu kleiden, Mahlzeiten zuzubereiten und den Alltag zu bestreiten. Diese Traditionen sind ein Spiegelbild der Natur ihres Heimatlandes, das von Hügeln und Bergen bedeckt, an drei Seiten von Meer umgeben ist und vier ausgeprägte Jahreszeiten hat.

Schon immer waren die Koreaner überzeugt davon, dass Nahrung und Medizin denselben Ursprung und also auch dieselbe Wirkung haben, daher glauben sie, dass „Nahrung die beste Medizin ist“.  Sowohl Gesundheit als auch Krankheiten entwickeln sich ihrer Meinung nach auf der Basis dessen, was man isst und wie man es isst. Dieser Gedanke hat eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung der traditionellen koreanischen Medizin gespielt, die dem Grundsatz folgt, dass man Medizin erst dann nehmen sollte, wenn keine Besserung durch die Nahrung eingetreten ist.

 

Eines der Hauptmerkmale der traditionellen koreanischen Küche ist die Vergärung von Nahrungsmitteln, die dazu beiträgt, dass sich der Geschmack und der Nährstoffgehalt verbessern und dass die Nahrungsmittel länger haltbar sind. Die bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang (Sojabohnenpaste), Ganjang (Sojasoße),Gochujang (Chilipaste) und Jeotgal (gegorene Fischpaste). Der Gärprozess kann einige Monate, ja, sogar einige Jahre dauern. Vom Grad der Vergärung hängt der Geschmack des Essens ab, sei es zu Hause oder in Restaurants.

 

Doenjang (Sojabohnenpaste) und Ganjang (Sojasoße)

Doenjang

Die beiden bekanntesten vergorenen Nahrungsmittel sind Doenjang und und Ganjang. Diese beiden Soßen enthalten Meju (gekochte Sojabohnen) als Grundlage. Um Meju herzustellen, lässt man Sojabohnen in Wasser quellen. Danach kocht man sie. Aus der so entstandenen Masse formt man kleine rechteckige Stücke und lässt sie trocknen. Während des Trocknens setzt der Gärungsprozess durch eine Schimmelpilzentwicklung ein. Die gegorenen Stücke werden dann zusammen mit rotem Chili und heißer Holzkohle in einen großen Topf mit Salzwasser gelegt. Dadurch werden eventuelle Unreinheiten und Gerüche beseitigt, die infolge des Gärungsprozesses entstanden sind. Die so verarbeiteten Bohnen lässt man nun zwei bis drei Monate ruhen, bis der Gärungsprozess endgültig abgeschlossen ist. Dann trennt man flüssige und feste Bestandteile voneinander, wobei man die festen noch weitere fünf Monate ziehen lässt. Die flüssigen lässt man weitere drei Monate ruhen, bis sie das volle Aroma und den perfekten Geschmack haben. Wie der Wein entwickelt auch Sojasoße ihren vollen Geschmack erst, nachdem man sie über einen längeren Zeitraum gelagert hat.

Gochujang (Chilipaste)

Gochujang

Die Chilipaste Gochujang, die bei einer traditionellen koreanischen Mahlzeit nicht fehlen darf, wird aus Sojabohnenmalz, Meju, Salz, Chilipulver, etwas gemahlenem Reis, Gersten- und Weizenmehl sowie Gerstenmalz hergestellt. Man mischt alle Zutaten und lässt sie gären. Gochujang war lange Zeit einer der wichtigsten Bestandteile koreanischer Mahlzeiten. Man sagt, dass Koreaner eine Vorliebe für scharfes Essen entwickelt haben, weil sie schon seit vielen hundert Jahren mit Chili kochen. Chili und Gochujang stehen auch symbolisch für das lebhafte Temperament der Koreaner.

Jeotgal (gesalzener Fisch und Meeresfrüchte)

Jeotgal ist eine fast unerlässliche Zutat bei der Herstellung von Kimchi

Jeotgal ist eine fast unerlässliche Zutat bei der Herstellung von Kimchi. Der gesalzene Fisch und die Meeresfrüchte werden aber auch gern für andere Gerichte verwendet. Jeotgal wird hergestellt, indem man beispielsweise Anchovis, Krabben, Austern oder Muscheln salzt und mit verschiedenen Gewürzen mischt. Man lässt sie dann an einem kühlen Platz gären. Je länger der Gärungsprozess dauert, umso besser wird der Geschmack. Bei der Zubereitung von Jeotgal sind auch Ideen zur Herstellung von anderen Delikatessen entstanden wie beispielsweise Sikhae. Für die Zubereitung von Sikhae mischt man Fisch mit Reis und einigen anderen Zutaten und lässt es gären.

 

Kimchi

Kimchi ist inzwischen weltweit bekannt als typische Beilage

Kimchi ist inzwischen weltweit bekannt als typische Beilage koreanischer Mahlzeiten. Kimchi hat nicht nur einen hohen Nährwert, sondern soll auch dazu beitragen, die Entstehung von Krebs zu verhindern. Kimchi gibt es in vielen verschieden Formen und Geschmacksrichtungen. Die gebräuchlichste Art von Kimchi wird aus gesalzenen Weißkohlblättern hergestellt, die man mit Kimchipaste bestreicht und übereinanderlegt. Für die Kimchipaste vermischt man Chilipulver, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Rettich, Ingwer, Fischsoße und noch einige andere Zutaten wie frische Meeresfrüchte. Diese Mischung kann zwar frisch gegessen werden, sollte aber vorzugsweise einige Tage gären. Viele Koreaner lieben aber auch das ganz reife Kimchi, Mugeunji, das ein oder mehrere Jahre lang gärt.

Je nach Region, den landestypischen Gemüsearten und der Tradition, werden jeweils andere Zutaten für die Herstellung von Kimchi verwendet. Seoul ist beispielsweise bekannt  für das Gungjung Kimchi (königliches Kimchi), das Bossam Kimchi (gewickeltes Kimchi) Chonggak Kimchi (Rettich-Kimchi) und Kkakdugi ( Kimchi aus in Würfel geschnittenem Rettich). In der Provinz Jeolla wiederum isst man meistens GodeulppaegiKimchi (Kimchi aus koreanischem Salat) und Gat Kimchi (Kimchi mit indischem Senf).

2001 wurde das koreanische Kimchi von der Codex-Alimentarius-Kommission in die Liste international anerkannter Lebensmittel aufgenommen, und seit 2012 gilt offiziell die Bezeichnung „Kimchi Cabbage“ (Kimchi-Kohl)und nicht mehr die bis dahin übliche Bezeichnung „Chinese Cabbage“ (Chinakohl). 2006 schrieb das amerikanische Health Magazin, dass Kimchi eines der fünf gesündesten Nahrungsmittel der Welt sei.