Kultur

Kühler Kopf und Warme Füße

Sommer-Menü im Balwoo Gongyang

Sommer-Menü im Balwoo Gongyang (Foto: Balwoo Gongyang Seoul)

 

Koreanische Tempelküche und die Lust an der Lustlosigkeit

 

Der Begriff „Tempelessen“ bezeichnet die Mahlzeiten, die in buddhistischen Tempeln jeden Tag zu sich genommen werden und als Teil der religiösen Praxis gelten. Man sagt oft im Buddhismus: Wir sind, was wir essen, oder wenn ein Blatt Papier eine Speise mit feinem Duft umhüllt, duftet es gut. Wenn dasselbe Blatt zum Einwickeln von Fisch verwendet wird, riecht es eben nach Fisch.

Wontongbojeon, Naksansa-Tempel, Gangwon-do, Korea

Wontongbojeon (Haupthalle des Bodhisattva), Naksansa, Gangwon-do, Korea (Foto: Tatiana Rosenstein)

Es ist die Haupthalle des Bodhisattva und die symbolische Struktur als heiliger Ort für den Gwaneum-Glauben. Diese Halle wird auch Wontongjeon oder Gwaneumjeon genannt, um Gwaneumbosal (Bodhisattva Avalokitesvara) zu verankern.

Essen als Teil der religiösen Praxis

Essen hat einen großen Einfluss auf unseren Körper und Geist. Deshalb folgen die Buddhisten in ihrem täglichen Klosterleben bestimmten Regeln. Man isst beispielsweise nicht so viel, dass man satt ist; man hält Kopf kühl, Füße warm und den Magen halbleer. Soyokjijok (所欲知足/소욕지족) ist eine weitere Empfehlung, die ein Lehrer an seine Schüler weitergibt. Sie bedeutet etwa: „Mehr Zufriedenheit durch wenig Lust“. Während viele Menschen hasten und ihr Verlangen stillen, rät ein buddhistischer Lehrer, sich einen Moment Zeit zu nehmen und sich zu fragen, ob dieses Verlangen bzw. sein Stillen uns wirklich Glück und Zufriedenheit bringen. 

Im Buddhismus geht es nicht nur um Meditation und Gebet. Das tägliche Leben und all seine Facetten gehören zur Praxis, ob das der Anbau von Gemüse ist, die Zubereitung von Gerichten, die Reinigung der Räume oder das Spülen des Geschirrs. Die Nahrungsaufnahmen erfolgen nur, um die Schwächung des Körpers zu heilen, dabei nimmt man genau die Menge zu sich, die für die körperliche Versorgung benötigt wird, es sollen keine Reste zurückbleiben.

Die Tempelnahrung ist biologisch rein, gesund und vegetarisch. Sie enthält keine chemischen Zusätze. Gemüse wird auf natürliche Weise in einer sauberen Umgebung angebaut. Man isst saisonal und die Gerichte sind so kombiniert, dass sie uns an den Kreislauf des Lebens erinnern und auch daran, dass wir Menschen wie auch die Lebensmittel aus der Natur kommen und zu ihr zurückkehren werden. Wenn jemand dem vegetarischen Lebensstil folgt [1], darf er niemals töten, so glauben die Buddhisten, um gute physische und seelische Gesundheit zu erreichen. Deshalb ist der Verzehr von Fleisch verboten. Dies gilt auch für fünf Kräuter bzw. Gewürze, nämlich Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Lauch, Schnittlauch und Asafoetida (Asant-Gewürz). Es wird angenommen, dass diese die Aromen anderer Zutaten intensivieren und die Gier nach Nahrung steigern. Ihr würziger Geschmack stimuliert männliche Bedürfnisse und Energie und kann für unangenehme Ablenkung sorgen, während man, wie im Kloster, einen Zustand der Ruhe erreichen will. Schließlich erzeugen diese Kräuter starken Körpergeruch und schlechten Atem, was zu Unannehmlichkeiten in einer Gemeinschaft führen kann.

Bunte Laternen in Bulguksa, Gyeongju, Korea

Bunte Laternen in Bulguksa, Gyeongju, Korea (Foto: Tatiana Rosenstein)

Vielfalt der vegetarischen Ernährung

Manche Köche meinen, das Verbot von Fleisch und der fünf Kräuter sei ein großes Hindernis für die Zubereitung mancher traditionellen koreanischen Gerichte, die reich an tierischem Protein und Gewürzen sind. Die koreanischen Buddhisten begegnen dieser Herausforderung, indem sie eine Vielzahl natürlicher Gewürze verwenden und Saucen erfanden. Für Kimchi wird beispielsweise statt Fischsoße Seetang verwendet, Ingwer ersetzt Knoblauch. Jeder Tempel hat eigene Rezepte, die durch mündliche Überlieferungen von Lehrern an Schüler weitergegeben wurden und somit viele unterschiedliche Küchenstile kreierten. 

Eine große Auswahl an fermentierten Pasten und Grundgewürzen sorgt für die feine Kombination salziger, süßer, würziger und saurer Aromen. Hier sind vor allem Sojasaucen aus schwarzen Bohnen, getrocknetem Seetang und Shiitake-Pilzen zu erwähnen; außerdem Tofu-Pasten, Jaepi Jang [2], gemacht aus Eschenbaumblättern und Makjang [3], hergestellt aus gemahlenen fermentierten Sojabohnen, gekocht mit Salzwasser und gemischt mit Gerste. In langjähriger Tradition wurden in der Tempelküche auch Variationen von Pulvern entwickelt: rohes Sojabohnenpulver zur Herstellung von Kimchi-Suppen, koreanische Minze zur Zubereitung von Eintöpfen und Perilla-Samenpulver zum Würzen von Gemüse. So enthalten Kiefernnadeln viel Terpentin und werden als natürliche Nahrungsergänzung sowie Lebensmittelfarbe verwendet. Pulver aus Ginkgo-Nüssen, das seit langem in der traditionellen koreanischen Medizin gegen Husten, chronische Bronchitis oder Asthma Verwendung findet, wird zusammen mit Buchweizenpulver einem Pfannkuchen hinzugefügt. Gemahlener chinesische Pfeffer ersetzt die Verwendung von Frühlingszwiebeln und Knoblauch. Es hat eine stark sterilisierende Wirkung und wirkt besonders an heißen Sommertagen appetitanregend. Pulver aus Opuntien wird häufig als Farbstoff verwendet, um Lebensmittel in einem zarten violetten Farbton zu färben und enthält viel Kalzium und Vitamin C.

Umweltfreundlichkeit der Tempelküche

Das Tempelessen versorgt den Körper mit hochwertigem Protein aus Sojabohnen und mit ungesättigten Fettsäuren aus Pflanzenölen und hat sehr viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe. Statt künstlicher Konservierungsmittel enthält es natürliche Aromastoffe wie Seetang, Pilze, wilden Sesam und rohes Sojabohnenpulver. Der Geschmack des Essens bleibt mild und die Gerichte sind leicht verdaulich. Die Tempelküche ist nachhaltig. Man verwendet Früchte mit Schalen. Das Wasser wird nach dem Waschen von Reis oder Shiitake-Pilzen zur Grundlage für Sojabohnensuppen, Gemüsebrühen sowie für Zubereitung von wässrigem Kimchi. Dazu gehört auch die Tradition, die äußeren Blätter des Kohls aufzubewahren. Viele Menschen denken, dass diese Kohlblätter ungenießbar seien und werfen sie weg. Buddhisten wollen auch diesem Teil der Pflanze Respekt zu zollen. Im Winter sieht man häufig Reihen getrockneter Kohlblätter unter den Dächern von Tempeln und Häusern hängen, um die Gebäude zu dekorieren. 

Der Koreakrieg (1950-53) sowie die Industrialisierung führten zu raschen Veränderungen und zu einer Abkehr von den Weisheiten der traditionellen Agrargesellschaft. Deshalb ist ein Großteil der traditionellen koreanischen Kultur im 20. Jahrhundert verloren gegangen. Heute werden Lebensmittel in Massenproduktion hergestellt und in Supermärkten verkauft. Die Rezepte für Kimchi und Sojabohnenpaste, die früher jede Mutter an ihre Tochter weitergegeben hat, sind aber in den Tempeln archiviert worden und haben die authentische Art des koreanischen Kochens sowie die 1700-jährige Tradition bewahrt.

 

Das Restaurant Balwoo Gongyang

Das Restaurant Balwoo Gongyang (Foto: Balwoo Gongyang Seoul)

High-End-Küche verwurzelt im Buddhismus 

Viele Menschen aus der westlichen Kultur haben durch die berühmte Netflix-Serie „Chef’s Table“ einen Einblick in die koreanische Tempelküche erhalten, wo in der dritten Episode die Kochkünste der buddhistischen Nonne Jeong Kwan aus dem Baekyangsa-Tempel vorgestellt wurden. Heute ist sie berühmt. Zum ersten Mal trat sie wohl ins Rampenlicht, als sie in das berühmte Restaurant Le Bernardin in New York zum Kochen eingeladen wurde. Viele Liebhaber dieser Serie wollten sofort einen Tempelaufenthalt in Baekyangsa buchen, der allerdings einige hunderte Kilometer von Seoul entfernt liegt. Nicht alle haben Zeit für so weite Reisen. Eine andere Möglichkeit wäre, die Tempelküche im „Balwoo Gongyang“, einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant mitten in Seoul gegenüber vom Jogyesa-Tempel zu genießen.

 Der Name „Balwoo Gongyang“ stellt die Verbindung mit der Baru-Mahlzeit (oder Barugongyang - formelle Klostermahlzeit) her und ist nach den Holzschalen (Baru) benannt, die zum Servieren von Speisen verwendet werden. Vier bis fünf Schalen bilden einen Satz. Sie können der Größe nach ineinander gestapelt und auf diese Weise bequem aufbewahrt und transportiert werden. Die größte Eosibaru- (Buddha-) Schüssel ist für Reis und die zweitgrößte Gook-Baru (Bodhisattva) für Suppe reserviert. Danach folgen Cheonsu- (Sravaka-) und Banchan- (Pratyeka-) Schalen für Beilagen. In der fünften Schüssel namens Shishikbaru soll den Wesen in der Hölle oder hungrigen Geistern Mahlzeiten angeboten werden. Die Baru-Schalen werden über mehrere Generationen vererbt. Je älter die Schüssel ist, desto prestigeträchtiger wird sie angesehen. Die Schalen und andere Utensilien werden unmittelbar nach dem Essen gewaschen und zusammen mit anderen Utensilien regelmäßig in der Sonne desinfiziert.

 

Winter-Menü im Balwoo Gongyang

Winter-Menü im Balwoo Gongyang (Foto: Balwoo Gongyang Seoul)

Degustationsmenüs im Balwoo Gongyang

Wenn man das Restaurant „Balwoo Gongyang“ betritt, das sich im fünften Stock eines Gebäudes in der Nähe des Seouler Stadtteils Insa-dong befindet, taucht man sofort in die „Zen"- Atmosphäre ein. Die Einrichtung ist sehr einfach und wirkt fast religiös. Es gibt keine Dekoration an den Wänden, nur Schriftrollen mit Zeilen wie „Woher kommt dieses Essen? Ich schäme mich, es zu essen. Ich werde es als Medizin betrachten, um die Gier in meinem Kopf zu bändigen, mein physisches Wesen zu bewahren, um Erleuchtung zu erlangen“. Im koreanischen Teil des Restaurants sitzt man auf dem Boden, im westlichen Teil stehen Stühle an Tischen. Die großen Panoramafenster gewähren einen herrlichen Blick auf den Choghes-Tempel. Zur Auswahl stehen drei Degustationsmenüs: „Won“ (Gelöbnis), „Maeum“ (Geist) und „Hee“ (Freude). Mittags kann man eine preiswerte Version (für etwa 27 EUR) namens „Seon“ (Meditation) buchen, und für Neugierige gibt es noch „Beop“, die teuerste (mit 145 EUR pro Person) Variation, die von einer Kochdemonstration und Erklärungen des Küchenchefs begleitet wird. Alkohol wird nicht serviert, es ist jedoch nicht verboten, eine oder zwei Flaschen Wein mitzubringen. Dafür wird Korkengeld erhoben.

 

Ein Gang des Sommer-Menüs im Balwoo Gongyang

Ein Gang des Sommer-Menüs im Balwoo Gongyang (Foto: Balwoo Gongyang Seoul)

Das beliebteste Menü „Maeum“ besteht aus sieben Gängen, die je nach Saison verschiedene Sorten von Gemüse und Saucen umfassen. Zurzeit besteht der erste Gang - Suljuksim (Befeuchten des Mundes oder des Löffels) – aus Gurkengelee, serviert mit würzigem Maulbeer-Extrakt, Sommergemüsen und Tofu. Juk (Brei) mit Gemüse gilt als wichtiger Gang im Tempel, der zum Frühstück gereicht wird. Er soll den Hunger und Durst stillen sowie bei Verdauungsproblemen helfen. Zum Brei wird im Restaurant Gemüse wie eingelegter Rettich angeboten. Sangmi (Salate und kalte Vorspeisen) regen den Appetit an und bestehen im Sommer aus gegrillten Auberginen in würziger Sauce, gedämpftem Gemüse in Wassermelonensaft und aus Tofu mit Gemüse in Sojasauce. Nach den kalten Vorspeisen kommen warme Variationen wie frittierte Pilze mit würzigem Chili, gewürzte Gurken, Kohlrouladen mit Kartoffeln, koreanische Melone sowie Algensuppe und verschiedene Arten von Pfannkuchen auf den Tisch. Zum wichtigsten Teil des Menüs gehören Nudeln (Seongso), die im Kloster an besonderen Tagen gekocht werden, deshalb sagt man, dass die Nudeln Mönche zum Lächeln bringen. In „Balwoo Gongyang“ isst man Buchweizennudeln mit gegrilltem Tofu, Shiitake-Pilzen sowie Knödel. Das Hauptgericht (Youmi) besteht aus Klebreis, der in ein Lotusblatt gewickelt wurde, einem Bohneneintopf, mindestens zwei Arten von Kimchi sowie würzigen Beilagen aus grünem Gemüse. Der Geschmack von Youmi soll körperliche Müdigkeit und mentalen Stress lindern und helfen, sich von möglichen Krankheiten zu erholen. Schließlich beinhaltet die Nachspeise (Ipgasim) Zutaten, die den Mund reinigen und die Verdauung fördern sollen, beispielsweise Gerstensprossen mit Püree aus Yamswurzel und Birne sowie süße Gelees. 

Die Menüs wechseln alle drei Monate. Die meisten Zutaten kommen aus verschiedenen Tempeln im ganzen Land. Zum Beispiel wird Tofu täglich mit dem Hochgeschwindigkeitszug vom Tongdosa-Tempel aus der Provinz Gyeongsangnamdo geliefert und selbst die Nonne Jeong Kwan schickt aus dem Baekyangsa-Tempel ihre Jangajji [4] nach Seoul. Der Sojasauce-Tee (Ganjang-Cha) ist mit einer 20 Jahre alten Sojasauce zubereitet, die von der Nonne Seon Jae gemacht wurde. 

Was den besonderen Geschmack der koreanischen Tempelküche schließlich ausmacht ist die Zubereitung des Essens: Mit Achtsamkeit, offener Seele und reinem Herzen. Nur so werden die Menschen, die diese Gerichte kosten, mit Glück und Zufriedenheit gesegnet.

 

[1] Man wird zum Vegetarier, weil man nicht töten will und - wie die Buddhisten glauben – erreicht dadurch geistige und körperliche Gesundheit
[2] JaepiJang: Paste aus Pfefferblättern
[3] MakJang: Eine Variation der fermentierten Sojabohnenpaste
[4] Janggajji: Beilage aus eingelegtem Gemüse

 

Bild von Dr. Tatiana Rosenstein

Foto: privat

Dr. Tatiana Rosenstein

Kunsthistorikerin und Filmwissenschaftlerin, berichtet seit 1999 für deutschsprachige und ausländische Medien von internationalen Filmfestivals und ist in Kritikerjurys tätig. Sie verfasst ihre Beiträge in mehreren Sprachen, wobei ihre Veröffentlichungen von Reed Business Information, Condé Nast, Hearst oder Hachette Filipacchi von Europa und Russland bis nach China und Korea reichen.

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